En Marruecos y el oeste de Argelia, las mujeres preparan un plato para romper el ayuno: la harira.
En este artículo, conocerás la sopa marroquí. Para todos los musulmanes practicantes, durante el mes de Ramadán, el Corán es claro: no comer desde el amanecer hasta la puesta del sol. «Comed y bebed hasta que el hilo blanco del amanecer se distinga para vosotros del hilo negro de la noche. Entonces, realiza el ayuno hasta la noche», dicta el texto sagrado. La prueba es dura… y aún más cuando, a partir del mediodía, los primeros olores a cilantro se escapan de las cocinas, viniendo a excitar los estómagos huecos. Durante la ruptura del ayuno, las mujeres preparan la harira, una sopa fácil de preparar en grandes cantidades, y de compartir -la generosidad hacia los más pobres es una de las reglas del mes de ayuno-.
La sopa marroquí o harira forma parte de una antigua tradición, heredada de una sopa andaluza, la bufertuna (de buena fortuna). Los exégetas encuentran mención ya en el siglo IX de una sopa con siete ingredientes que se le parece. En su interior, carne de vacuno, cordero o pollo cortada en dados, legumbres (lentejas y garbanzos), tomates triturados, especias, hierbas aromáticas, un chorrito de zumo de limón… Y, para aglutinarlo todo, un ingrediente crucial: la levadura. Le da al plato su sabor ligeramente ácido y su textura ligeramente espesa.
Cada día, tras horas sin comer ni beber, los disparos y las llamadas a la oración marcan el final del esfuerzo. A continuación se ingieren dátiles, a veces rellenos de mantequilla, símbolo de dulzura, y un vaso de leche, signo de pureza. Luego, se sumerge en el cuenco de harira la tradicional cuchara de madera de limonero. Al instante, la sopa reconforta, sacia la sed, llena el estómago, restablece el equilibrio del cuerpo. Y recuerda a los fieles el significado del ayuno: la comida no es una deuda, sino un regalo de Dios.
Después de la harira, nos llenamos de higos secos, huevos duros con comino, bricks, pastas… Y, una vez sustentado, nos dirigimos a la mezquita para la última oración. A la vuelta, comienza un segundo festín a base de ensaladas, carnes y dulces. Algunos, ya llenos, se saltan este paso. Prefieren levantarse antes del amanecer para ingerir un plato de cuscús dulce o una sopa de trigo. La harira también se sirve en otras ocasiones, al recién nacido o al niño circuncidado, a los convalecientes o a los recién casados. Siempre fortificante, generosa y fragante.
La receta de la sopa marroquí
¿Qué caracteriza a la harira, comparada por ejemplo con la chorba, otra sopa magrebí? La levadura, que sustituye a los fideos, y el método de cocción, en dos pasos.
El Caldo
Se doran las carnes (cuello de cordero, carrillera de ternera o pollo cortado en dados o desmenuzado tras una hora de cocción) con cebolla, se añade agua, legumbres o incluso un puñado de arroz y filamentos de azafrán.
La mezcla
Por separado, mezclar los tomates triturados, la masa madre, el zumo de limón y muchas hierbas (cilantro, perejil). Añadir esta mezcla al caldo, poco a poco, para evitar los grumos.
En el Servicio
Estas son algunas de las necesidades de la sopa marroquí: Completar con especias -canela, pimentón, ras el-hanout, comino-, un huevo batido o una nuez de mantequilla rancia.
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