In Marocco e nell’Algeria occidentale, le donne preparano un piatto per rompere il digiuno: l’harira.
In questo articolo conoscerete la zuppa marocchina. Per tutti i musulmani praticanti, durante il mese di Ramadan, il Corano è chiaro: non si mangia dall’alba al tramonto. “Mangiate e bevete finché il filo bianco dell’alba non si distingua per voi dal filo nero della notte. Poi esegui il digiuno fino a notte”, prescrive il testo sacro. La prova è dura… e ancora più dura quando, a partire da metà giornata, i primi odori di coriandolo fuoriescono dalle cucine, venendo a titillare gli stomaci vuoti. Durante la rottura del digiuno, le donne preparano la harira, una zuppa facile da preparare in grandi quantità e da condividere – la generosità verso i più poveri è una delle regole del mese di digiuno.
La zuppa marocchina o harira fa parte di un’antica tradizione, ereditata da una zuppa andalusa, la bufertuna (da buena fortuna, “buona fortuna”). Gli esegeti trovano menzione già nel IX secolo di una zuppa con sette ingredienti che le assomiglia. All’interno, carne di manzo, montone o pollo tagliata a dadini, legumi (lenticchie e ceci), pomodori schiacciati, spezie, erbe aromatiche, un goccio di succo di limone… E, per legare il tutto, un ingrediente fondamentale: il lievito. Conferisce al piatto il suo sapore leggermente acido e la sua consistenza leggermente densa.
Ogni giorno, dopo ore di astinenza da cibo e bevande, spari e richiami alla preghiera segnano la fine dello sforzo. Si ingeriscono quindi datteri, a volte ripieni di burro, simbolo di dolcezza, e un bicchiere di latte, segno di purezza. Poi, si immerge nella ciotola dell’harira il tradizionale cucchiaio di legno di limone. Immediatamente, la zuppa conforta, disseta, riempie lo stomaco, ripristina l’equilibrio del corpo. E ricorda ai fedeli il significato del digiuno: il cibo non è un obbligo, ma un dono di Dio.
Dopo l’harira, ci si riempie di fichi secchi, uova sode con cumino, mattoni, dolci… E, una volta saziati, ci si reca alla moschea per l’ultima preghiera. Al ritorno, inizia un secondo banchetto, fatto di insalate, carni e dolci. Alcuni, già sazi, saltano questo passaggio. Preferiscono alzarsi prima dell’alba per ingerire una ciotola di couscous dolce o una zuppa di grano. L’harira viene servita anche in altre occasioni, al neonato o al bambino circonciso, ai convalescenti o agli sposi. È sempre corroborante, generoso e profumato.
La ricetta della zuppa marocchina
Cosa caratterizza l’harira, rispetto ad esempio alla chorba, un’altra zuppa maghrebina? Il lievito, che sostituisce i vermicelli, e il metodo di cottura, in due fasi.
Il brodo
Far rosolare le carni (collo di montone, costata di manzo o pollo tagliato a dadini o a brandelli dopo un’ora di cottura) con le cipolle, aggiungere acqua, legumi o anche una manciata di riso e filamenti di zafferano.
Il composto
A parte, mescolare i pomodori schiacciati, la pasta madre, il succo di limone e molte erbe (coriandolo, prezzemolo). Aggiungere questo composto al brodo, lentamente, per evitare la formazione di grumi.
Al servizio
Queste sono alcune delle esigenze della zuppa marocchina: Completare con spezie – cannella, paprika, ras el-hanout, cumino -, un uovo sbattuto o una noce di burro rancido.
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