Matbukha in Marocco

La Matbukha in Marocco è una salsa vegetale piccante i cui ingredienti principali sono i peperoni e i pomodori. Oggi è considerata la salsa nazionale di Israele. Consistenza – simile a una pasta; struttura – eterogenea, ci sono pezzi di verdure; colore – rosso, arancione; sapore – piccante e deciso; sapore – pepato, dolce. Il nome “matbukha” è usato anche per indicare lo stufato di verdure.

Ingredienti per la Matbukha in Marocco

• Peperoni – 400-500 gr.
• Pomodori – 200-300 gr.
• Peperoncino – 4 unità.
• Aglio – 1 testa (5-6 spicchi).
• Olio vegetale (girasole o oliva) – 1 cucchiaio.
• Sale – 1 cucchiaio.
• Zucchero – 1 cucchiaio.
• Paprika macinata – mezzo cucchiaino.

Come si prepara la salsa Matbukha in Marocco?

Non esiste una ricetta unica per il condimento. Ogni famiglia e ogni cuoco ha il proprio modo di preparare il matbouhi. Mentre tutte le composizioni prevedono pomodori carnosi, i tipi di peperoni variano. Si possono prendere quelli dolci bulgari o quelli succosi della California, aggiungere paprika o peperoncino.

In origine la salsa doveva avere un sapore molto piccante. Lo scopo dei condimenti, la cui formulazione è stata sviluppata nell’era dell’assenza di frigoriferi, era quello di prevenire il deterioramento e sopprimere la flora patogena se si era già infiltrata nel piatto. In una fase successiva, quando è comparsa la possibilità di una lunga conservazione, si è iniziato a sperimentare il gusto della salsa matbouh, rendendola più dolce o più piccante.

Come cucinare la Matbukha in Marocco:

• Salsa uniforme: Eliminare il picciolo, la membrana e i semi dai peperoni e solo il picciolo dal peperoncino. Lavare tutte le verdure con acqua corrente, 2 pomodori e 4 peperoni rossi con un frullatore fino ad ottenere una poltiglia e versare il contenuto della ciotola in una padella smaltata. Arrostire 4 peperoncini tagliati ad anelli e uno spicchio d’aglio tagliato a spicchi in una padella in olio di girasole. Arrostire il trito in un frullatore e versarlo anch’esso nella pentola, far bollire il tutto a fuoco basso fino a quando non evapora quasi tutto il liquido. Mescolare necessariamente, altrimenti si brucia. Prima di spegnere versare zucchero (1 cucchiaio), sale e paprica in polvere a piacere. È possibile aggiungere altri condimenti, soprattutto se non si prevede di conservarlo a lungo.
• Salsa piccante: Se il condimento viene servito come parte del contorno, il matbucha viene preparato come uno stufato. Immergere 2 kg di pomodori in acqua bollente per 1-2 minuti per eliminare la pelle e tagliare a cubetti. Eliminare i gambi del peperoncino amaro, tagliarlo in 3 baccelli e metterlo nella pentola con i pomodori. Schiacciare l’aglio con un pestacarne (4 cucchiai) e cuocere il tutto a vapore sul fuoco fino a quando non sarà diventato pastoso, almeno 1 ora. Tagliare i peperoni californiani (2 pezzi) in grandi quadrati, eliminando le membrane e i semi, aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaio di olio d’oliva. Mescolare e stufare finché i pezzi di verdura non iniziano ad ammorbidirsi. Spegnere immediatamente e togliere dal fuoco. Salare e pepare, se necessario, poco prima di servire.
• Con le cipolle. Per ottenere una matbukha dal sapore amaro, si aggiungono le cipolle agli ingredienti. Si usa la cipolla o la cipolla bianca, il gusto deve essere determinato dall’esperienza. In una pentola a pareti spesse, scaldare l’olio di semi di girasole e friggere fino a doratura gli anelli di cipolla (200 g), versando paprika in polvere (1 cucchiaino). Nella stessa padella versare pezzi di peperoni verdi o rossi caldi e succosi (200 g), mescolare per 5 minuti. Versare 4-5 pomodori a pezzetti e 4 spicchi d’aglio schiacciati, pepe amaro tritato. Quando tutte le verdure sono morbide, togliere il recipiente dal fuoco, portare a uno stato omogeneo con un frullatore a immersione, salare e pepare. Il condimento si serve freddo.
• Con brodo di pollo: Ne bastano pochissimi – 4 cucchiai. Arrostire in olio di semi di girasole tutti i tipi di peperoni tagliati a cubetti (3 peperoni verdi, 1 peperone verde amaro senza gambo, 1 peperone rosso) per 3 minuti, aggiungere metà dei pomodori maturi (3 kg), senza togliere le bucce, le teste d’aglio grandi (precedentemente sbucciate e tagliate a metà), tutti i condimenti – 2 cucchiai di paprica, 0,5 cucchiai di pepe nero amaro, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di zucchero. Far bollire sotto un coperchio fino a quando tutte le verdure saranno morbide, quindi farle evaporare, mescolando continuamente, a fuoco molto basso, per non bruciarle. Quando un cucchiaio si gira con difficoltà, versare il brodo, mescolare di nuovo, togliere dal fuoco e raffreddare. Conservare in frigorifero.
• Salsa per l’inverno. Per preparare il matbucha, si può utilizzare la ricetta n. 3. Solo che in questo caso, il numero di sostanze da utilizzare per la preparazione del matbucha è pari a zero. Solo in questo caso, il numero di ingredienti aumenta, altrimenti non c’è motivo di pasticciare. I pomodori hanno bisogno di 2 kg, i peperoni – 4-5 pezzi, gli amari – 3 pezzi, le cipolle – 1 kg, una testa d’aglio. Le verdure non vengono solo portate alla morbidezza, ma vengono bollite, e non vengono aggiunti solo sale e pepe, ma anche spezie – cumino e coriandolo – come esaltatori di sapidità. Dopo aver macinato il tutto con un frullatore, si porta nuovamente a ebollizione. In barattoli sterilizzati, il condimento viene distribuito caldo, la superficie viene versata con olio di girasole.

La salsa Matbucha è prodotta da piccole aziende private. Le linee di produzione sono dotate di dispositivi per il taglio e il lavaggio delle verdure, agitatori, camere sottovuoto per il trattamento termico e dispositivi per il confezionamento. L’alimento è confezionato in lattine piatte da 250 ml in plastica alimentare. Ingredienti minimi: 2 tipi di peperoni, dolce e piccante, pomodori, concentrato di pomodoro, zucchero e sale. L’etichetta indica i tipi di conservanti e stabilizzanti. La consistenza è pastosa e completamente omogenea.

È molto difficile acquistare il matbucha nei supermercati al di fuori di Israele. La richiesta speciale di questa spezia non è popolare. Ma i fornitori privati accettano ordini via Internet. Se vale la pena rischiare e ordinare il prodotto, senza sapere come è stato conservato, ognuno lo decide da sé.

• Vedi anche come cucinare la salsa narsharab alla melagrana

Matbukha in Marocco – salsa di verdure stufate

Più recentemente, mi sono appassionato alla cucina israeliana, essendo un fan di questo Paese e del popolo che ha costruito uno Stato prospero nel deserto per diversi decenni. In Israele tutto fiorisce. Le guance delle ragazze, le piantagioni di agrumi, le serre con le verdure. Si prende in mano una foglia di lattuga verde locale, si dà un morso e il succo scorre. Carote: sono rosse, arancioni, viola. Melanzane: bianche, a macchie, viola scuro. Mamma mia! E l’olio d’oliva? Non è amaro, e se deve essere amaro, è delicato. Viene voglia di immergere una crosta di pane appena sfornato, salarla un po’ e mangiarla. Quando parlavo ai miei amici di questo paradiso gastronomico e dicevo i nomi: matbukha, shakshuka, babaganush, tkhina, tutti annuivano intelligentemente e andavano a fare la pasta. Avevo il desiderio ardente di espandere i loro orizzonti culinari, così ho iniziato a sperimentare.

Avremo bisogno di:

• Peperone rosso – 3 pezzi.
• Pomodoro fresco grande – 4 pezzi.
• Peperoncino rosso – 1 pz.
• Cipolla grande – 1 pz.
• Pasta di pomodoro – 1 cucchiaio.
• Aglio – 5 spicchi
• Paprika rossa – 1 cucchiaino.
• Zira – 2 pizzichi
• Olio d’oliva per friggere
• Sale fino a piacere

Attrezzatura e altre forniture:

• Casanok o pentola in ghisa
• Guanti

Preparare una base

Voglio prestare attenzione alle spezie. Ripeto sempre le parole della nonna: “Un pollo deve essere un pollo, non una ballerina a dieta prima della prima”. Lo stesso vale per le spezie. Devono avere sia l’odore che il sapore. La paprika ha un odore debole, sei mesi dopo la macinazione, anche se conservata correttamente, si esaurisce ed è già solo polvere rossa. Nessun problema. Nessuno cancella Halloween, potete dipingervi la faccia e diventare un capo dei nativi americani. Ma dovete cucinare con una spezia fresca che abbia un sapore piccante. Conoscerete subito il sapore della zira. È brillante, di noce. I semi della zira assomigliano ai semi del cumino o dell’aneto. Sentitevi liberi di annusarli!

Cucinare

• Sbucciare la cipolla, l’aglio, i peperoni dai semi, lasciare solo il peperoncino.
• Togliere la pelle al pomodoro o, come dicono gli chef professionisti, il pomodoro va sbollentato prima della cottura.
• Tagliare la cipolla a metà anelli, il peperone a piccoli cubetti e l’aglio a pezzetti.
• Versare l’olio d’oliva in un calderone, farvi appassire le cipolle a fuoco medio per dieci minuti, quindi aggiungere la paprika e il coriandolo. Mescolando con un cucchiaio, continuare il processo.
• Dopo altri dieci minuti, aggiungere i peperoncini tritati insieme ai semi, mescolare.
• Quindi aggiungere i peperoni al calderone.
• Il contenuto del calderone stufa per altri venti minuti. È il momento dei cubetti di pomodoro e del concentrato di pomodoro. Unire e mescolare di nuovo.
• Il tocco finale è l’aglio e il sale. Si aggiunge, si mescola e si assaggia.
• A questo punto chiudete il calderone con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e riprendete il matbuch ogni mezz’ora. Se necessario, aggiungete acqua. Tutte le verdure devono diventare morbide, ma non trasformarsi in un purè di patate. Il tempo di cottura varia da tre ore a sei ore. Tutto dipende dalle dimensioni dei cubetti di verdure. Tagliati piccoli – tre ore, grandi – sei. Dipende da voi.

Posso dire onestamente che se non sapete cosa sia la pazienza ebraica, avete una possibilità. Servitelo con il pane fresco, usatelo come condimento della vostra pasta preferita, con l’agnello il matbucha è il vostro migliore amico, e con le uova come shakshuka – il parente più gradito con una dote.

Consigli della nonna

Il matbucha può essere preparato più grande e conservato in barattoli di vetro con coperchio. Si può fare una svolta per l’inverno. Se siete contrari al piccante, non aggiungete peperoncino. Non è la versione classica, ma non dovete preoccuparvi del vostro stomaco.

Hacelim, o paté di melanzane

Se fuori il tempo era schifoso, la nonna guardava il cielo e diceva: “Immaginate le nuvole che fluttuano nel cielo, come una Madonna di porcellana. Uccelli che volano e assomigliano a teiere in un bicchiere di delizioso tè indiano appena preparato “Tre elefanti”. Allora, anche se l’anima è triste, sarà un po’ più luminosa. Ho sospirato e sono andata a preparare un delizioso tè per distrarmi dai pensieri inutili.

Avremo bisogno di:

• Melanzane di media grandezza – 4 pezzi.
• Maionese classica – 2 cucchiai.
• Aglio – 1 spicchio
• Olio vegetale
• Sale e pepe nero a piacere

Attrezzature e materiali correlati:

• Forno
• Vassoio
• Pellicola
• Filtri
• Ciotola

Fare il bazar

Scegliete le melanzane con molta attenzione. Dovete fare amicizia con ognuna di esse e scambiarvi una lunga stretta di mano. Ciò significa prendere in mano una melanzana. L’ortaggio deve essere sodo, liscio e senza imperfezioni. Se si vede una fossetta sul naso della melanzana, si tratta di una “ragazza”, mentre se non c’è nessuna fossetta, si tratta di un “ragazzo”. In questo caso, il genere maschile ci sta meglio, perché le “ragazze” hanno più semi, che in questa ricetta sono “non allo”.

La cottura

• Il sapore del fumo gioca un ruolo molto importante in questo caso. Quindi, se avete il gas in casa, spalmate due melanzane con olio vegetale, bucatele un paio di volte con un coltello e mandatele in forno a 180 gradi per circa quaranta minuti. Avvolgete le altre due separatamente in un foglio di alluminio, anch’esso bucherellato con un coltello, accendete un fornello grande e metteteci direttamente le melanzane. Controllare ogni 5 minuti e girare. Quando la melanzana è molto morbida quando viene premuta, è pronta. Si può fare lo stesso trucco su una griglia o usare un bruciatore professionale per interni. Se state diventando dei maniaci della cucina come me, vi consiglio di comprarne uno. È un aggeggio fantastico o, come va di moda dire al giorno d’oggi, un gadget.
• Quando le melanzane sono tiepide, dovete staccarle dalla buccia e metterle in uno scolapasta su una ciotola. Il succo che non serve deve scolare via. Prima di tutto, è amaro. In secondo luogo, senza il succo il paté non risulterà acquoso.
• Mettiamo le melanzane su una tavola e iniziamo a tritarle con un coltello a lama larga, quindi aggiungiamo due cucchiai di maionese, uno spicchio d’aglio, precedentemente passato al torchio, sale e un po’ di pepe nero e continuiamo contemporaneamente a tritare e a mescolare tutti gli ingredienti tra loro. Il tempo necessario è di circa quindici minuti. Con questa monotonia di movimenti non c’è bisogno di annoiarsi. Potete sognare una vacanza, come quella alle Maldive. Anche se pensate che sia solo un sogno, insisto: sognate! I miracoli accadono!
• Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, assaggiate e condite con sale e pepe. Niente frullatori o mixer! Logicamente è inspiegabile, ma se ricorrete a questa tecnica, il sapore risulterà “infelice”, come si dice a Odessa.
• Mettete il paté in uno stampo e riponetelo in frigorifero per un paio d’ore.
• Fate qualche crostino di pane boruda, metteteci sopra il hacelim, guarnite con cipolle verdi o tritate un po’ di yalta dolce e portate il piatto per la degustazione ai vostri cari e parenti. Credetemi, tra un minuto esatto dall’inizio dell’esperimento di degustazione, non solo io sarò orgoglioso di voi, ma lo sono già loro. E questo significa che siamo insieme!

Composizione e calorie della salsa matbouha

La composizione vitaminica e minerale della salsa dipende dalla ricetta, dalle proporzioni e dal tipo di ingredienti. Il valore nutrizionale è basso. Il condimento, preparato mediante stufatura in succo di pomodoro, ha un valore calorico di 60 kcal per 100 g.

Il valore calorico della matbouha con olio vegetale è di 79 kcal per 100 g, di cui:

• Proteine – 1,5 g;
• Grassi – 1,5 g;
• Carboidrati – 10,3 g;
• Fibra alimentare, 1,2 g;

Vitamine predominanti nel condimento: acido ascorbico, colina, licopene, acido nicotinico, beta-carotene. La composizione minerale della Matbukha in Marocco presenta una grande quantità di sodio, potassio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, zinco, manganese. Nonostante il fatto che il prodotto non sia legato al mare, ha una piccola quantità di iodio – a spese dei peperoni dolci. Amminoacidi indispensabili 12 specie con una predominanza di leucina, sostituibili – 8, soprattutto acido glutammico e asparagico. La salsa contiene anche acidi organici (acido malico, acido citrico), pectine, tannini.

• Vedere anche la composizione e le calorie della salsa Subiz

Proprietà utili della Matbukha in Marocco

Il condimento piccante attiva i processi digestivi e aumenta la velocità della peristalsi. Il sale, utilizzato nella preparazione, aiuta a trattenere la preziosa umidità e a mantenere l’equilibrio idrico-elettrolitico, molto importante nelle regioni in cui è stata creata la ricetta della salsa.

I benefici della Matbukha in Marocco per l’organismo:

• Questo gustoso prodotto stimola la produzione degli ormoni della felicità – noradrenalina e serotonina, previene lo sviluppo della depressione, aiuta a far fronte all’agitazione nervosa, stabilizza lo sfondo emotivo, migliora il sonno.
• Inibisce l’attività degli agenti patogeni, riduce la probabilità di infiammazioni – stomatiti e malattie parodontali.
• Aumenta il tono generale del corpo, aumenta la circolazione sanguigna. La pressione sanguigna smette di “saltare” e diventa stabile.
• Migliora la conduzione degli impulsi, la funzione della memoria e la coordinazione.
• Grazie all’elevato contenuto di acido ascorbico, aumenta l’immunità, riduce la frequenza delle malattie durante la stagione epidemica, reintegra le riserve vitaminiche e minerali dell’organismo.
• Le donne che hanno aggiunto regolarmente la matbukha al loro menu quotidiano hanno notato che la sindrome premestruale ha iniziato a disturbarle meno spesso e il loro ciclo mestruale si è normalizzato. Per gli uomini, i prodotti che compongono la salsa – peperoncini e pomodori – sono afrodisiaci. L’effetto eccitante aumenta il desiderio sessuale e stimola la produzione di liquido seminale.

Vale la pena di notare l’effetto antiossidante della matbouha dovuto al licopene, una sostanza contenuta nei pomodori che non si disintegra durante il trattamento termico. Accelera la rimozione dei radicali liberi che circolano nel lume intestinale e nel sistema circolatorio, sopprime la malignizzazione e riduce il rischio di sviluppare il cancro intestinale di tutte le parti e il cancro al seno.

• Leggi anche i benefici della salsa Vatel per la salute

Controindicazioni e danni della Matbukha in Marocco

È opportuno evitare l’abuso di questa salsa nelle malattie del tratto gastrointestinale associate a un aumento dell’acidità gastrica. Il consumo di Matbukha in Marocco danneggia la mucosa ulcerata della bocca, del tratto digestivo e dello stomaco. Dovrete rifiutarvi di inserire la dieta in caso di esacerbazione di pancreatite cronica, malattia dell’ulcera, enterocolite.

Non vale la pena di assaggiare il condimento quotidiano per la gotta, l’artrite e l’osteocondrosi in caso di attacchi frequenti, a causa dell’elevato contenuto di acido ossalico. Per lo stesso motivo, limitare il gustoso additivo ai piatti con urolitiasi o cistite.

La proprietà di aumentare il tono del corpo è pericolosa per le persone inclini all’ipertensione. Il pepe amaro, che viene necessariamente introdotto come uno dei componenti principali, aumenta il carico sul tratto gastrointestinale e sul sistema cardiovascolare.

I prodotti rossi sono pericolosi per le persone che hanno spesso attacchi di allergia. Quando si familiarizza con un nuovo sapore, bisogna tenere presente che gli ingredienti principali della salsa – pomodori e due tipi di peperoni – sono rossi.

Ricette per piatti con Matbukha in Marocco

La spezia è considerata un ingrediente universale, con cui si servono piatti di pesce e di carne, pasta, come ingrediente per pizza e panini. Ma c’è un piatto che non può essere cucinato senza matbukha: le uova shakshuka. La salsa di peperoni e pomodori viene portata a ebollizione in una padella dalle pareti spesse e vi si sbattono le uova, si copre con un coperchio e si attende che il contenuto si rapprenda. Veloce, gustoso e sano.

Ricette con Matbukha in Marocco piatti deliziosi:

Stufato. In una padella a pareti spesse, soffriggere anelli di cipolla. Quando sono diventati morbidi, mettete la carne di vitello giovane tritata finemente e aspettate, mescolando continuamente, finché non si forma una crosta rossastra. Versare il condimento di pomodoro e pepe, aggiungere acqua e stufare per 40 minuti, finché il liquido non evapora e la carne è tenera e morbida.
Pesce fritto. Pulire 1 kg di aringhe fresche, rimuovere le lische grandi (è auspicabile eliminare anche quelle piccole), tagliarle in porzioni. Mescolare la farina con il sale e rotolarvi il pesce. Versare olio di girasole raffinato in una padella, circa un dito, friggere le billette fino a ottenere una crosta croccante, come in una friggitrice, mettere in una forma su un “cuscino” di cipolle rosse – tagliate ad anelli. Versarvi sopra la salsa di pomodoro e pepe, infornare a 160-170°С per 15 minuti. Questo tempo è sufficiente perché le aringhe siano completamente cotte. È possibile preparare il piatto in una pentola, poi metterla sul fuoco, versare 250 ml di acqua e stufare per 15 minuti. Prima di servire, ogni pezzo viene cosparso di erbe fresche – prezzemolo e aneto tritati.

• Vedi anche le ricette di piatti con salsa velouté.

Fatti interessanti sulla Matbukha in Marocco

Il condimento è relativamente giovane: lo sviluppo delle ricette è stimato al XVIII secolo. È in questo periodo che i pomodori cessarono di essere esotici per i popoli del Medio Oriente. Allo stesso tempo, la ricetta del matbucha fu portata in Israele dagli immigrati ebrei. Si fece strada nella dieta, poiché l’elenco degli ingredienti non contraddiceva le tradizioni della kashrut e il gusto era moderatamente piccante e speziato. Inoltre, all’epoca in cui i frigoriferi erano solo in fase di sviluppo, la spezia al pepe riduceva i rischi microbiologici delle pietanze, perché con il caldo si riproducevano rapidamente gli agenti patogeni.

Le casalinghe dei Paesi con climi caldi amano la salsa matbouha per il fatto che non richiede molto tempo per la preparazione. In fondo, è sufficiente tagliare gli ingredienti a pezzi arbitrari, versarli in una pentola e farli cuocere a fuoco basso, badando ai propri affari, visitando periodicamente la cucina per mescolare il tutto. Le verdure cotte vengono macinate fino a raggiungere una consistenza omogenea e il gioco è fatto: la cena è praticamente pronta. Quindi, perché non padroneggiare una ricetta così facile e rendere felici anche i vostri animali domestici?