Matbukha en Marruecos

El matbokha es una salsa vegetal marroquí picante cuyos ingredientes principales son los pimientos y los tomates. Actualmente se considera la salsa nacional de Israel. Textura – pastosa, estructura – heterogénea, hay trozos de verduras; color – rojo, naranja; sabor – picante y agudo; sabor – picante, dulce. El nombre «matbukha» también se utiliza para referirse a la menestra de verduras.

Ingredientes para el Matbukha

• Pimientos dulces – 400-500 gr.
• Tomates – 200-300 gr.
• Guindilla – 4 unidades.
• Ajo – 1 cabeza (5-6 dientes).
• Aceite vegetal (girasol u oliva) – 1 cucharada.
• Sal – 1 cucharadita.
• Azúcar – 1 cucharada.
• Pimentón molido – media cucharadita.

Cómo se hace la salsa matbukha?

No existe una receta única para el condimento. Cada familia y cada cocinero tiene su propia manera de preparar el matbouhi. Mientras que absolutamente todas las composiciones llevan tomates carnosos, los tipos de pimientos varían. Se pueden tomar los tipos dulces búlgaros o los jugosos, californianos, añadir pimentón o chile.

La salsa debía tener originalmente un sabor muy picante. La finalidad de los condimentos, cuya formulación se desarrolló en la época en que no había frigoríficos, era evitar el deterioro y suprimir la flora patógena si ya se había infiltrado en el plato. En una etapa posterior, cuando apareció la posibilidad de un almacenamiento prolongado, se empezó a experimentar con el sabor de la salsa matbouh, haciéndola más dulce o picante.

Cómo cocinar Matbukha:

• Salsa uniforme: Retirar los tallos, las membranas y las semillas de los pimientos y sólo el tallo del chile. Lavar todas las verduras con agua corriente, 2 tomates y 4 pimientos rojos con una batidora hasta que se deshagan y verter el contenido del recipiente en una cacerola de esmalte. Asar 4 chiles cortados en aros y un diente de ajo cortado en dientes en una sartén con aceite de girasol. Asar picado en una licuadora y también verter en la olla, hervir todo a fuego lento hasta que se evapore casi todo el líquido. Revuelva necesariamente, de lo contrario se quemará. Antes de apagar se vierte el azúcar (1 cucharada), la sal y el pimentón en polvo al gusto. Se pueden añadir otros condimentos, sobre todo si no se piensa almacenar durante mucho tiempo.

• Salsa picante: Si el condimento se sirve como parte de la guarnición, la matbucha se prepara como un guiso. Sumergir 2 kg de tomates en agua hirviendo durante 1-2 minutos para quitarles la piel y cortarlos en cubos. Quitar los tallos del chile amargo, cortarlo en 3 vainas y enviarlo a la olla con los tomates. Aplastar el ajo con una trituradora (4 cucharadas) y cocer todo al vapor hasta que esté pastoso, al menos 1 hora. Se cortan los pimientos California (2 uds.) en cuadrados grandes, quitando las membranas y las semillas, se añaden 2 cucharadas de pasta de tomate y 1 cucharada de aceite de oliva. Se remueve y se guisa hasta que los trozos de verdura empiecen a ablandarse. Apagar inmediatamente y retirar del fuego. Sazone con sal y pimienta, si es necesario, justo antes de servir.

• Con cebolla. Para hacer matbukha con sabor amargo, se añaden cebollas a los ingredientes. Se utiliza cebolla o cebolla blanca, el sabor tiene que ser determinado por la experiencia. En una olla de paredes gruesas, se calienta el aceite de girasol y se fríen hasta que se doren los aros de cebolla (200 g), se vierte el pimentón en polvo (1 cucharadita). En la misma olla se vierten trozos de pimientos verdes o rojos calientes y jugosos (200 g), se remueve durante 5 minutos. Verter 4-5 tomates picados y 4 dientes de ajo machacados, pimiento amargo picado. Cuando todas las verduras estén blandas, retirar el recipiente del fuego, llevar a un estado homogéneo con una batidora de inmersión, sal y pimienta. El condimento se sirve frío.

• Con caldo de pollo: Se necesita muy poco – 4 cucharadas. Asar en aceite de girasol todo tipo de pimientos, previamente cortados en cubos (3 pimientos verdes, 1 verde amargo sin tallo, 1 pimentón rojo) durante 3 minutos, añadir la mitad de los tomates sobremaduros (3 kg), sin quitarles la piel, cabezas de ajo grandes (previamente peladas y cortadas en cuñas por la mitad), todos los condimentos – 2 cucharadas de pimentón, 0,5 cucharaditas de pimienta negra amarga, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar. Hervir bajo una tapa hasta que todas las verduras estén blandas, y luego evaporar, removiendo constantemente, a fuego muy lento, para no quemarse. Cuando una cuchara gire con dificultad, verter el caldo, remover de nuevo, retirar del fuego y enfriar. Guardar en el frigorífico.

• Salsa para el invierno. Para hacer matbucha, puede utilizar la receta #3. Sólo en este caso, el número de ingredientes se incrementa, de lo contrario no hay razón para meterse. Los tomates necesitan 2 kg, pimientos – 4-5 piezas, amargo – 3 piezas, cebollas – 1 kg, una cabeza de ajo. Las verduras no sólo se ponen blandas, sino que se hierven, y no sólo se añade sal y pimienta, sino también especias – comino y cilantro – como potenciadores del sabor. Después de triturarlas con una batidora, se vuelven a poner a hervir. En tarros esterilizados, el condimento se extiende en caliente, la superficie se vierte con aceite de girasol.

La salsa de matbucha es elaborada por pequeñas empresas privadas. Las líneas de producción están equipadas con dispositivos para cortar y lavar las verduras, agitadores, cámaras de vacío para el tratamiento térmico y dispositivos para el envasado. El alimento se envasa en latas planas de 250 ml. de plástico alimentario. Ingredientes un mínimo: 2 tipos de pimientos – dulce y chile, tomates, pasta de tomate, azúcar y sal. La etiqueta indica los tipos de conservantes y estabilizadores. La textura es pastosa y completamente homogénea.

Es muy difícil comprar matbucha en los supermercados fuera de Israel. La demanda especial de la especia no es popular. Pero los proveedores privados aceptan pedidos a través de Internet. Si vale la pena el riesgo y pedir el producto, sin saber cómo se almacenó, cada uno decide por sí mismo.

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Matbukha – salsa de verduras guisadas

Más recientemente, me fascinó la cocina israelí, ya que soy un fanático de este país y de las personas que han construido un estado próspero en el desierto durante varias décadas. En Israel, todo florece. Las mejillas de las chicas, las plantaciones de cítricos, los invernaderos con verduras. Coges una hoja de lechuga verde local en la mano, le das un mordisco y el jugo fluye. Zanahorias – son rojas, naranjas, moradas. Berenjenas – son blancas, manchadas, de color púrpura oscuro. ¡Mamá querida! ¿Y el aceite de oliva? No es amargo, y si se supone que es amargo, es delicado. Dan ganas de mojar un mendrugo de pan recién horneado, salarlo un poco y comerlo. Cuando les hablé a mis amigos de este paraíso gastronómico y les dije los nombres: matbukha, shakshuka, babaganush, tkhina, todos asintieron inteligentemente y se fueron a hacer pasta. Tenía un deseo ardiente de ampliar sus horizontes culinarios, así que empecé a experimentar.

Necesitaremos:

• Pimiento rojo – 3 uds.
• Tomate fresco grande – 4 uds.
• Pimiento rojo – 1 ud.
• Cebolla grande – 1 ud.
• Pasta de tomate: 1 cucharada.
• 5 dientes de ajo
• Pimentón rojo – 1 cucharadita
• Zira – 2 pizcas
• Aceite de oliva para freír
• Sal al gusto

Equipos y otros suministros:

• Casanok u olla de hierro fundido
• Guantes

Hacer una base

Quiero prestar atención a las especias. Siempre repito las palabras de la abuela: «Un pollo debe ser un pollo, no una bailarina a dieta antes de un estreno. Lo mismo ocurre con las especias. Deben tener tanto olor como sabor. El pimentón tiene un olor débil, seis meses después de molerlo, incluso si se almacena correctamente, se acaba y ya es sólo polvo rojo. No hay problema. Nadie cancela Halloween, puedes pintarte la cara y convertirte en un líder nativo americano. Pero tienes que cocinar con una especia fresca que tenga un sabor picante. Reconocerás enseguida el sabor de la zira. Es brillante y con sabor a nuez. En apariencia, las semillas de la zira se parecen a las del comino o el eneldo. No dude en olerlas.

Cocinar

• Pelar la cebolla, el ajo, los pimientos de las semillas, dejar el chile solo.
• Retire la piel del tomate, o como dicen los cocineros profesionales, el tomate debe escaldarse antes de cocinarlo.
• Cortar la cebolla en medios aros, el pimiento en cubos pequeños y picar el ajo sin apretar.
• Se vierte aceite de oliva en un caldero, se envían las cebollas al aceite y se fríen a fuego medio durante diez minutos, luego se añade el pimentón y el cilantro. Removiendo con una cuchara, continuar el proceso.
• Después de otros diez minutos, agregue los chiles picados junto con las semillas, revuelva.
• A continuación, añada los pimientos al caldero.
• El contenido del caldero se guisa durante otros veinte minutos. Es el momento de los cubos de tomate y la pasta de tomate. Se combinan y se vuelve a remover.
• El toque final es el ajo y la sal. Se añade, se mezcla y se prueba.
• Ahora cierra el caldero con una tapa, reduce el fuego al mínimo y vuelve a recoger el matbuch cada media hora. Si es necesario, añade agua. Todas las verduras deben ablandarse, pero no convertirse en un puré de patatas. El tiempo de cocción varía de tres a seis horas. Todo depende del tamaño de los cubos de verduras. Si son pequeños, tres horas; si son grandes, seis. Depende de usted.

Puedo decir sinceramente que si no sabes lo que es la paciencia judía, tienes una oportunidad. Sírvelo con pan fresco, úsalo como salsa para tu pasta favorita, con cordero matbucha es tu mejor amigo, y con huevos como shakshuka – el pariente más bienvenido con dote.

Consejos de la abuela

Las matbukhas pueden hacerse más grandes y guardarse en tarros de cristal con tapa. Se puede hacer una vuelta para el invierno. Si eres contrario al picante, no añadas guindillas. No es la versión clásica, pero no hay que preocuparse por el estómago.

Hacelim, o paté de berenjena

Si el tiempo en el exterior era desagradable, la abuela miraba al cielo y decía: «Imagina las nubes flotando en el cielo, como un conjunto de Madonna de porcelana. Pájaros volando y pareciendo teteras en un vaso de delicioso té indio recién hecho «Tres elefantes». Entonces, aunque el alma esté triste, será un poco más brillante. Suspiré y fui a preparar un delicioso té para distraerme de los pensamientos innecesarios.

Necesitaremos

Berenjena de tamaño medio – 4 uds.
Mayonesa clásica – 2 cucharadas.
Ajo – 1 diente
Aceite vegetal
Sal y pimienta negra al gusto

Equipos y materiales relacionados:

Horno
Bandeja
Papel de aluminio
Coladores
Tazón

Hacer el bazar

Elige las berenjenas con mucho cuidado. Tienes que hacerte amigo de cada una e intercambiar un largo apretón de manos. Es decir, tomar una berenjena en la mano. La verdura debe ser firme, lisa y sin manchas. Si ves un hoyuelo en la nariz de la berenjena, es una «chica», y si no hay ningún hoyuelo, es un «chico». En este caso, nos conviene más el género masculino, porque las «chicas» tienen más semillas, en esta receta son «no allo».

Cocinar

• El sabor del humo juega aquí un papel muy importante. Así que si tiene gas en casa, entonces unte dos berenjenas con aceite vegetal, pínchelas un par de veces con un cuchillo y envíelas al horno a 180 grados durante unos cuarenta minutos. Envuelve las otras dos por separado en papel de aluminio, perfora también con un cuchillo, enciende un quemador grande y pon las berenjenas directamente sobre él. Compruebe cada 5 minutos y déle la vuelta. Cuando la berenjena esté muy blanda al presionarla, estará hecha. Puedes hacer el mismo truco en una parrilla o utilizar un quemador profesional de interior. Si te conviertes en un maniático culinario como yo, te sugiero que te hagas con uno. Es un artilugio genial, o como está de moda decir hoy en día, un gadget.
• Cuando las berenjenas estén calientes, debes pelarlas de la piel y ponerlas en un colador sobre un bol. El jugo que no necesitas debe escurrirse. En primer lugar, es amargo. En segundo lugar, sin el jugo el paté no saldrá aguado.
• Ponemos las berenjenas en una tabla y empezamos a picarlas con un cuchillo de hoja ancha, luego añadimos dos cucharadas de mayonesa, un diente de ajo, que previamente habremos pasado por una prensa, sal y un poco de pimienta negra y seguimos picando y mezclando simultáneamente todos los ingredientes entre sí. Esto le llevará unos quince minutos. Con esta monotonía de movimientos no hay que aburrirse. Puedes soñar con unas vacaciones, como las Maldivas. Aunque creas que es sólo un sueño, insisto, ¡sigue soñando! ¡Los milagros ocurren!
• Cuando obtengas una mezcla homogénea, prueba y sazona con sal y pimienta. ¡Sin batidoras ni mezcladores! Lógicamente inexplicable, pero si recurres a esta técnica, el sabor resultará «desafortunado», como dicen en Odessa.
• Poner el paté en un molde y guardarlo en la nevera durante un par de horas.
• Haga unas tostadas de pan boruda, ponga hacelim por encima, adorne con cebollas verdes o pique un poco de yalta dulce y lleve el plato para que lo prueben sus seres queridos y familiares. Créeme, en exactamente un minuto después de empezar el experimento de degustación, no sólo yo estaré orgulloso de ti, sino que ellos ya lo están. ¡Y eso significa que estamos juntos!

Composición y calorías de la salsa matbouha

La composición de vitaminas y minerales de la salsa depende de la receta, las proporciones y el tipo de ingredientes. El valor nutricional es bajo. El condimento, preparado por guisado en zumo de tomate, tiene un valor calórico de 60 kcal por 100 g.

El valor calórico de la matbouha con aceite vegetal es de 79 kcal por 100 g, de las cuales

• Proteínas – 1,5 g;
• Grasas – 1,5 g;
• Hidratos de carbono – 10,3 g;
• Fibra dietética, 1,2 g;

Vitaminas predominantes en el condimento: ácido ascórbico, colina, licopeno, ácido nicotínico, betacaroteno. La composición mineral de la matbukha tiene una gran cantidad de sodio, potasio, fósforo, magnesio, silicio, hierro, zinc, manganeso. A pesar de que el producto no está relacionado con el mar, tiene una pequeña cantidad de yodo – a expensas de los pimientos dulces. Aminoácidos indispensables 12 especies con predominio de leucina, sustituible – 8, la mayoría de todos los ácidos glutámico y asparagic. Y la salsa también contiene ácidos orgánicos (ácido málico, ácido cítrico), pectinas, taninos.

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Propiedades útiles de la matbukha

El condimento picante activa los procesos digestivos y aumenta el ritmo del peristaltismo. La sal, que se utiliza en la preparación, ayuda a retener la preciada humedad y a mantener el equilibrio hidroelectrolítico, lo que es muy importante en las regiones donde se creó la receta de la salsa.

Los beneficios de matbukha para el cuerpo:

• El sabroso producto estimula la producción de las hormonas de la felicidad – noradrenalina y serotonina, impide el desarrollo de la depresión, ayuda a hacer frente a la agitación nerviosa, estabilizar el fondo emocional, mejora el sueño.

• Inhibe la actividad de los patógenos, reduce la probabilidad de inflamación – estomatitis y enfermedad periodontal.

• Aumenta el tono general del cuerpo, aumenta la circulación sanguínea. La presión arterial deja de «saltar» y se estabiliza.

• Mejora la conducción de los impulsos, la función de la memoria y la coordinación.

• Debido al alto contenido de ácido ascórbico, aumenta la inmunidad, reduce la frecuencia de las enfermedades durante la temporada epidémica, repone las reservas de vitaminas y minerales del cuerpo.

Las mujeres que añaden regularmente matbukha a su menú diario observan que el síndrome premenstrual empieza a molestarles con menos frecuencia y su ciclo menstrual se normaliza. Para los hombres, los productos que componen la salsa – pimientos picantes y tomates – son afrodisíacos. Su efecto excitante aumenta el deseo sexual y estimula la producción de líquido seminal.

Cabe destacar el efecto antioxidante de la matbouha debido al licopeno, una sustancia que contienen los tomates y que no se desintegra durante el tratamiento térmico. Acelera la eliminación de los radicales libres que circulan en el lumen intestinal y el sistema circulatorio, suprime la malignización y reduce el riesgo de desarrollar cáncer intestinal de todas las partes y cáncer de mama.

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Contraindicaciones y perjuicios de la matbukha

Conviene evitar el abuso de la salsa en las enfermedades del tracto gastrointestinal asociadas a un aumento de la acidez gástrica. El consumo de matbukha dañará la mucosa ulcerada de la boca, el tracto digestivo y el estómago. Usted tendrá que negarse a entrar en la dieta en caso de exacerbación de la pancreatitis crónica, enfermedad de la úlcera, enterocolitis.

No vale la pena probar el condimento diario para la gota, la artritis y la osteocondrosis durante los ataques frecuentes debido al alto contenido de ácido oxálico. Por la misma razón, limitar el sabroso aditivo a los platos con urolitiasis o cistitis.

La propiedad de aumentar el tono del cuerpo es peligrosa para las personas propensas a la hipertensión. La pimienta amarga, que se introduce necesariamente como uno de los componentes principales, aumenta la carga en el tracto gastrointestinal y el sistema cardiovascular.

Los productos rojos son peligrosos para las personas que suelen sufrir ataques de alergia. Cuando se familiarice con un nuevo sabor, tenga en cuenta que los principales ingredientes de la salsa -tomates y 2 tipos de pimientos- son rojos.

Recetas de platos con matbukha

La especia se considera universal, se sirve con ella platos de pescado y carne, pasta, se utiliza como ingrediente para la pizza y los sándwiches. Pero hay un plato que no se puede cocinar sin matbucha: los huevos shakshuka. En una sartén de paredes gruesas se pone a hervir la salsa de pimienta y tomate y se baten los huevos en ella, se cubre con una tapa y se espera a que cuaje el contenido. Rápido, sabroso y saludable.

Recetas con matbukha platos deliciosos:

Guiso. En una sartén de paredes gruesas, se fríen aros de cebolla. Cuando se ablanden, poner carne de ternera joven finamente picada y esperar, removiendo constantemente, hasta que haya una costra rojiza. Verter el condimento de tomate y pimienta, añadir agua y guisar durante 40 minutos hasta que el líquido se evapore y la carne esté tierna y blanda.
Pescado frito. Se limpia 1 kg de arenque fresco, se le quitan las espinas grandes (es conveniente deshacerse también de las pequeñas), se corta en porciones. Se mezcla harina con sal y se reboza el pescado en ella. Verter aceite refinado de girasol en una sartén, alrededor de un dedo, freír los tochos hasta una corteza crujiente, como en una freidora, poner en una forma en una «almohada» de cebollas rojas – cortado en anillos. Verter la salsa de tomate y pimienta por encima, hornear a 160-170°С durante 15 minutos. Este tiempo es suficiente para que el arenque esté completamente cocido. Se puede hacer el plato en una olla, luego ponerlo en el fuego, verter 250 ml de agua y guisar durante 15 minutos. Antes de servir, se espolvorea cada pieza con hierbas frescas – perejil y eneldo picados.

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Datos interesantes sobre el matbukha

El condimento es relativamente joven: el desarrollo de las recetas se estima en el siglo XVIII. Fue durante este periodo de tiempo cuando los tomates dejaron de ser exóticos para los pueblos de Oriente Medio. Al mismo tiempo, la receta de la matbucha fue llevada a Israel por inmigrantes judíos. Se hizo un hueco en la dieta, ya que la lista de ingredientes no contradecía las tradiciones de la kashrut, y el sabor era moderadamente picante y especiado. Además, en la época en que los frigoríficos estaban sólo en desarrollo, el picante de la pimienta reducía los riesgos microbiológicos de los platos, ya que con el calor se reproducen rápidamente los agentes patógenos.

Las amas de casa de los países con climas cálidos adoran la salsa matbouha por el hecho de que no requiere mucho tiempo de preparación. Al fin y al cabo, basta con cortar los ingredientes en trozos arbitrarios, verterlos en una olla y cocinarlos a fuego lento, ocupándose de sus asuntos, visitando periódicamente la cocina para mezclarlo todo. Y las verduras cocidas se trituran hasta conseguir una consistencia suave, y eso es todo: la cena está prácticamente lista. Así que, ¿por qué no dominar una receta tan fácil y hacer felices también a tus mascotas?